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特产黄桥烧饼的制作

时间:2010/7/6 16:44:23  浏览:
内容提要:1940年陈毅、粟裕指挥的黄桥决战打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌,为黄桥决战的胜利立下了汗马功劳,黄桥烧饼的名声也随着一曲《黄桥烧饼歌》传遍大江南北。在品种繁多的糕点食品中,黄桥烧饼的名声是很响的,堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。

黄桥烧饼

“到黄桥不可能不吃黄桥烧饼。黄桥人走亲访友,多数会带上黄桥烧饼。”黄桥烧饼已经成为当地人的一种家常食品,但也是做为餐饮业的一个名牌产品。想吃好的东西,就要学会如何去做出好的东西,中华餐饮创业国际培训联合学校从事餐饮行业20年,从事餐饮培训加盟15年,可以帮助指导你学会做出正宗口味的黄桥烧饼。

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制作材料

精白面粉三斤一两四钱,面肥一小块,碱一钱六分,清水四两半,沸水一斤二两,熟猪油一两,料糖少许,熟火腿丁(一分见方)一两,白糖一钱,猪板油二两,芝麻一钱半,香油一钱半料酒二分。

制作方法

(1)把锅烧热,将熟火腿丁,白糖,料酒下锅炒,待糖溶化渗入火腿时盛起备用。

(2)将面粉二斤半倒在盆内,扒一小窝,倒入冷水三两四,再立即倒入沸水八两半,快速拌匀成雪花状的小片,倒在案板上晾至温热,再在案板上揣揉至面团发光,稍晾,在未冷透前加入面肥,和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形,从四面向里折叠成方团,再揣开,折起,如此共七次,使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长),切开面团见断面有许多小孔即成面肥。

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(3)面粉一两加熟猪油拌匀成酥面,再把面粉六两四倒入盆内,扒一小洞,倒入冷水一两,再倒入沸水三两,揣成面团,连同面肥一起入盆,同时倒入化开的碱水,用劲揉揣使之完全混合均匀时,揪成四钱四分的面剂。

(4)将面剂压成一寸半的薄饼,中央放酥面一钱三分包起,再用擀面杖擀成一寸宽,六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄),随即卷起(成螺丝形)。再将“螺丝”底座贴案板放好,用手按扁(直径约一寸半),置于左手(有螺纹的一面向下),依次放入猪油碎泥一钱,火腿丁四分,包成圆团用手按扁,擀成直径二寸二分左右的圆饼。

(5)用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面,再粘上一层芝麻。

(6)烤饼。烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起,用毛笔蘸香油少

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合肥餐饮培训中心知道:

黄桥烧饼制作技艺已有几百年的历史,经多年的演变,具有以下基本特征:

其一,属纯天然绿色食品,无任何添加剂,通过了国家ISO9002认证。

其二,用料考究,必须是黄桥地方产出的。所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状。

其三,制作工艺独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,兑碱也要因时而定,馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻锤一下,翻转至底上再锤一下,调转方向再锤,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。

其四,烧饼的风味独特,其色、香味均不同与其他面点,外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻。

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