培训项目

北京烤鸭的制作方法

时间:2010/6/7 16:32:06  浏览:
内容提要:北京烤鸭,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。烤、炸鸭时十里飘香,口感外酥里嫩,色泽金黄,肥美鲜嫩,满街飘香,闻着香、吃着更香,令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中。来中华餐饮普洱哦训中心,教您如何制作正宗的北京烤鸭

北京烤鸭的制作方法:

1、 鸭的处理

宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛。

烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。

煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使用。

择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。

打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。

洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此反复清洗,直到洗净为止。

烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。 烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。

打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。

晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

2、 烤制过程

灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即"堵塞。"有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,鸭肉外脆里嫩。

烤制:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口一面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。

3、 片鸭方法

鸭烤好出炉后,先拨掉"堵塞",放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。

4、"北京烤鸭"吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。烤后的凉鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。

5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,色呈枣红,油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止。


本文关键词:北京烤鸭的制作方法,如何制作正宗的北京烤鸭
本文《北京烤鸭的制作方法》是由中国餐饮培训网原创或来源网络信息整理!
来源:http://www.canyin-peixun.com/zhishi/15.html
搜索【北京烤鸭的制作方法】相关信息
地址:合肥市北二环萧城路5号昊天园公寓 邮编:231000  Sitemap.xml
电话:0551-64398737 / 64398737  传真:0551-64398737 邮箱:762524091@qq.com  皖ICP备10015223号
安徽合肥小吃培训加盟网(www.canyin-peixun.com),电话15555121368,专业从事安徽合肥小吃培训,安徽合肥早点培训,安徽合肥烧烤培训,安徽合肥卤菜培训,合肥特色餐饮培训加盟等项目.中华餐饮创业国际培训联合学校拥有一流的餐饮科研团队,一流的餐饮技术配方,手把手式教学,包教包会.20年来无论是参加安徽合肥小吃培训,安徽合肥早点培训,安徽合肥卤菜培训,安徽合肥烧烤培训,安徽合肥餐饮培训;还是参加"豪门盛宴"流行特色餐饮加盟的数万名学员全部成功就业当老板!心动不如行动,希望您不要再错过这次成为百万富翁的梦想,赶快拿起电话联系我们!尽快加入安徽合肥小吃培训,安徽合肥早点培训,安徽合肥烧烤培训,安徽合肥卤菜培训。
有什么可以帮助您?小吃培训
有什么可以帮助您?烧烤培训
有什么可以帮助您?早点培训
有什么可以帮助您?卤菜培训
有什么可以帮助您?面点培训
有什么可以帮助您?餐饮培训
有什么可以帮助您?餐饮加盟